在社会转型阵痛期,“老字号”的发展承担了更多的磨难和艰辛
1996年更名为穆桂英美食城,200多种传统小吃和舶来点心荟萃一堂,同时经营锡帮菜肴;2001年对美食广场重新扩建,调整经营功能,穆桂英美食广场继续经营各种点心,喜盈阁大酒楼专门经营酒席,集休闲美食、风味小吃、商务喜庆、综合餐饮功能于一体;2003年落实“放心早点工程”,成立无锡市放心早点食品有限公司,开出便民专卖车;2005年在嘉兴组建粽子生产基地;2006年在无锡扬名工业园建设以特色点心为主的标准化生产基地前店后坊的老传统已经进化为餐饮、食品两翼齐飞,基地、连锁齐头并进的新格局
中国传统餐饮要不要保留手工操作,能不能进行工厂化生产的争论也许永远不会江南晚报发行量有结果,但无锡蓬勃发展的餐饮“老字号”们近年来向标准化、工业化靠拢的步伐却是越来越大早在2005年,“三凤桥”肉庄的软包装生产部已经提升为梅村的加工厂,目前的真空保鲜包装食品年生产能力达2000吨卫春辉还要把它拓展为无锡特产、无锡风味、太湖三白和家宴类4大系列“王兴记”的集中配供中心,今年亦已在梅村投入运营,全市各家“王兴记”分店无论馄饨、馒头,都将是标准、一致的味道而“穆桂英”的标准化生产还要走得更远,他们已牵头参与了粽子、中式米制品点心国家标准的制定(记者汪自力)
传承与变通,是无锡工商文化的优良传统依薛强的说法,老法熬制馄饨汤料固然鲜美,但一边熬一边卖一边加水的作法,第一碗汤和第一百碗汤肯定有明显的差异也无法满江南晚报电子版今日足上千碗更大量的需求而惠淑君的“吃老本”是对传统饮食文化的坚守,“念新经”则是运用现代的工业化生产、营销手段
“乡愁”在社会急剧变化的当今,越来越被人们视为一种美好的情感和资源,在无锡这座城市,“王兴记”很多时候就成为许多人乡愁的载体“王兴记”掌门人、无锡老字号商会会长薛强有个习惯,每逢节假日总喜欢守在人头攒动的店堂里,从熙熙攘攘的客流中寻找那些熟悉而又陌生的面孔他非常遗憾“王兴记”的历史资料留下来的太少眼下,只要是看见哪位名人来到“王兴记”,他就要千方百计地请他们留下墨宝或留影而在晚报历年的报道中,我们看到了王文娟、姚慕双、周柏春、曹可凡等上海明星光顾的身影而在薛强搜集的资料中,江泽民、荣毅仁无锡市江南晚报都与“王兴记”有着特殊的因缘
20年来的晚报,以大量篇幅反复探讨了无锡商业文化传承与发展的大计在1999年11月25日的《老字号苦度流浪期诚心客喜踏新门槛》报道中,曾有多年商业行业工作经验的记者蒋鼎武满怀深情地写道:“近十年,无锡市区大规模市政改造,原处老城旧街的一大批老字号商店圈进改造范围,店墙上先后被写上一个个大红‘拆’字职工们无不依依惜别,有人随店漂泊、有人另投门庭……曾记得,拆了穆桂英点心店后,几个买糕团的女职工,推着车子奔东走西沿街兜售,因无证经营常遭罚没,痛哭流涕……”
“当地人认为酱排骨是最能代表无锡的美食老字号‘三凤桥’酱排骨,只有经过文火慢炖,各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维,骨香浓郁,咸中带甜无锡江南晚报旅游版,这奠定了传统锡帮菜的基本风味……”今年5月,中央电视台一部《舌尖上的中国》轰动全国,三凤桥排骨的“桥段”,更把“无锡酱排骨”推上了前所未有的高峰值此前后,卫春辉从大东方百货“空降”三凤桥他告诉记者,似乎真有冥冥中的天意,自己小时候就住在现在八佰伴附近的岸桥弄,经常从三凤桥经过,闻到那股酱排骨的香气就忍不住涎水直流自己做梦也没想到,竟然会在46岁时成为这家百年老店的掌舵人“‘三凤桥’在无锡人心中的地位,我太了解了它从一间小小的熟食店,发展成无锡味道的代表,85年的道路实在不容易我接过这样的担子,能轻松吗?”
廿载变迁共同见证
在中国的诸多名城中,无锡人向以“精明”著称这一点也充分体现在“老字号”的种种特色上无锡江南晚报人们开玩笑说,无锡的三大特产中,酱排骨是猪的“边角料”骨头、油面筋是“空”的2003年10月1日,晚报曾刊登一篇身居北京的著名无锡籍学者化名“启真”写的文章:《漫忆无锡的馄饨》,他认为馄饨这种中国的“小吃之王”,已被无锡人发挥到极致,作者联想到当时无锡“砂锅馄饨”的兴起,认为这“充分表现了无锡人的‘馄饨情结’与开发能力”,“相信聪明的老乡必能利用现有的原料开发出比从前更好的美食,而把往日的精品只留作美好的回忆”
老字号承载“老味道”
在江南晚报检索系统中,输入“王兴记”3字,自江南晚报1993年元旦正式创刊迄今,文中提及这家著名点心店的各种文章、报道竟有411篇,应该是晚报报道频度最高的题材之一了但凡餐饮报道、城市变迁回顾,都江南晚报广告代理少不了“王兴记”、“聚丰园”、“三凤桥”、“穆桂英”这些百年老店
当时光进入到21世纪的第二个10年,无锡的“老字号”已经跃过了要不要保存和怎样发展的讨论阶段用穆桂英美食广场有限公司董事长惠淑英的话说,“吃老本,念新经”是唯一正确的方向日前,这位已经63岁的著名女企业家,在崭新的南禅寺素食馆里接受采访时,一边回答着记者的提问,一边还在指挥着服务员摆设店堂“穆桂英”今天令人震惊的偌大产业,正是无锡“老字号”新时代发展的一面镜子从1946年南长街黄泥桥堍小小的“倪氏桂花小吃店”起步,到1952年政府号召家庭妇女参加社会工作更名“穆桂英”在很长时间里,它在老无锡心目中根本排不上号,只是南长街上一个卖汤团、玉兰饼的小店
江南晚报创刊今日江南晚报以来的20年,正是无锡经历翻天覆地变化的20年晚报创办之初曾有这样的愿望:“让读江南晚报成为无锡人‘衣食住行’之外的第五件事”,可见“食”与“读”的关系密切作为无锡地区影响力最大的平面媒体,晚报对无锡人“食”的关注一直不遗余力
通过这些报道的呼吁,无锡人对“老字号”的认识越来越趋于统一:“老字号”是几代人艰辛的创业历史,是一种深厚文化底蕴的延续“老字号”企业在市场竞争中将“仁、义、礼、智、信”全面渗透于生产经营的每一细节,从而构筑起城市的商业文化体系从某种意义上说,“老字号”体现着一个城市的商业文化,保护“老字号”就是保存一座城市的文化有的“老字号”充分发挥自己的品牌优势,成为行业中的佼佼者有的则难以突江南晚报html版破发展瓶颈,被时代淘汰这是市场经济发展的自然规律
另一位长期跟踪“老字号”发展,曾写下《王兴记、三凤桥、真正老陆稿荐进京“赶考”/三老店欲争“中华老字号”》、《百年老店“王兴记”欲进上海滩/无锡小吃悄然开始“连锁”》、《正在裂变的无锡老字号》等大量文章的吴军记者,本人就是无锡老字号商会的个人会员
1993年1月21日,晚报创刊出版第21天,就在第2版上刊登了一则《“王兴记”配套小吃》信息,报道“王兴记”在春节前夕,除三鲜馄饨、小笼馒头外,又推出特色点心“套餐”,配有翡翠烧卖、小白兔及一杯有吉祥含义的“橄榄元宝茶”,每套售价8元记录了这家老店顺应时代变革,在经营品种上的变化
1997年秋,聚鑫园潮州城宣告破产,政府要求惠淑君率“穆江南晚报投诉电话桂英”进驻,这位敬业的女当家抓住了机遇,也有了新的起点翻检历年江南晚报对它的报道就会发现,这些年来,坚守江南糕团点心之“本”,同时又各方出击“八面开花”,或许正是穆桂英做大做强的诀窍
在这急剧变化的时代,人们对那些寄托着童年记忆的古老滋味更加留恋,回顾20年来晚报有关“无锡味道”老字号的报道,更是兴味无穷
“吃老本,念新经”
时代在变,“王兴记”馅料中各种成分的比例在调整,“三凤桥”排骨里的白糖分量在降低,但咬一口卤汁喷涌、嚼一嚼有“甜出头咸收口”的特殊回味,和“无锡人爱吃甜”的地域特征一样,却是千变万变不离其宗“老字号”本身就是传统、就是地方文化
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